Il problema è esattamente questo; a mio avviso, a rigor di logica, dovresti commutare sia il pin di Arduino che il + dell'alimentazione, ma con quello switch non è possibile, se usi 2 pin di Arduino; allora o li "unisci" tra loro, ma a me non sembra una soluzione perfetta, oppure dovresti gestire il software in maniera da usare un solo pin per entrambi i servo.
E' inutile che continui a chiedere collegamenti se prima non stabilisci esattamente cosa devi collegare. Dopo di che, il datasheet che hai postato è chiarissimo, non capisco la tua difficoltà ad interpretarli, si tratta di un normale sistema di commutazione meccanica.
1CC2 è una via, 3CC4 è l'altra via. I due C vicini sono in corto tra loro, sempre, quindi considerali un C solo; al C della prima via colleghi V+, al C della seconda via puoi collegare un altro segnale da commutare (appunto, uno NON due). Vediamo i contatti:
a) levetta a sinistra: il C della prima via va in corto con 1, il C della seconda via va in corto con 3;
b) levetta a destra: il C della prima via va in corto con 2, il C della seconda via va in corto con 4;
c) levetta al centro: i C restano isolati (posizione OFF)