Giuse:
- l'interruttore è sempre un on-off-on, che sia un DPDT o DP3T non mi cambia niente.
no, il DPDT non ha l'OFF e non ti permette di "spegnere" entrambi
- per attivare le pull-up interne mi basta un digitalWrite sul pin che mi interessa mettendolo in HIGH giusto?
sì
Mmm in effetti se devo usare l'interuttore solo come "emettitore" di un segnale, il tuo discorso va bene, anche se dubbietto: mi funziona senza alimentarlo? Poi il fatto è che alla fine in quello schema ho ridotto il suo utilizzo visto che inizialmente volevo far si che gestisce anche l'alimentazione (sugli on alimentazione attiva, su off no...quindi dovrò magari rivedere lo schema).
non comprendo cosa chiedi, se non usi i complementi oggetti espliciti solo Uwe può indovinare 
Se devo usare solo una via andrebbe bene anche un SPDT no? Con soli 3 pin.
sì
- già, con la tua domanda mi è venuto questo dubbio e vedrò ti testare.
questo è fondamentale per stabilire se bastano due vie o te ne servono addirittura tre; appena fai le prove possiamo continuare il discorso, così al buio andiamo avanti per congetture inutilmente.