Ich denke das hängt davon ab, ob Du weitermachen willst, oder ob es bei dem einen Projekt bleibt.
Wenn es nur das eine Projekt werden soll, dann bau den Arduino mit ein und gut is.
Willst Du weitermachen, wäre es schade um den Arduino. Es gibt dann je nach Geschick, Geldbeutel und Geduld verschiedene Möglichkeiten.
Den Encoder auslesen und Text auf ein Display packen, sollte auch mit wenig Bauteilen und einem ATtiny gehen. Da Du für Deine Aufgabe auch nicht viel Rechenleistung braucht, kannst Du evtl. sogar auf den internen Takt zurückgreifen. Das ganze auf eine Rasterplatine gepackt mit den wenigen zusätzlichen Bauteilen dann wars das schon.
Das ist aber keine Lösung, die man am Anfang schnell aus dem Ärmel schüttelt.
Wie gesagt es hängt vor allem von Deiner Lernbereitschaft und Durchhaltevermögen ab.
Auf jeden Fall ist der Arduino ein super Einstieg in die µController Technik, da viele komplizierte, fehleranfällige und anfänglich unverständliche Dinge durch die IDE übernommen werden und man sich gut auf sein eigentliches Projekt konzentrieren kann.
Mario.