Klassische "7 Segment"-Anzeigen haben normalerweise 8 Signale (mit Dezimalpunkt) pro Stelle. (Im Link 31+GND bei einer 4stelligen Anzeige )
Siehst du so viele Pins ? Kannst/willst du so viele Drähtchen anlöten ???
Die kannst du natürlich an eine PISO Register-Kette ( 74HC165 ) legen und mit shiftIn einlesen.
Ich würde eher sehen, was am Sensor zu messen ist.
Wenn es ein DMS ist, welche Spannung kriegt er ab? Wieviel er vertragen würde, ist vermutlich schwer rauszukriegen.
Einen passenden Spannungsteiler bauen. Am Arduino kannst du die Referenzspannung von 1.1V nehmen.
Wenn das nicht reicht, einen OpAmp.