Mit welcher Spannung versorgst du das LCD?
Das LCD braucht für ordentlichen Kontrast 5V. Mit 3,3V geht es zwar auch, aber die Anzeige wird blass. In dem Bereich machen schon wenige mV den Unterschied, zwischen noch brauchbar und unbrauchbar aus. Wenn du den HX711 anschließt, könnte diese Schwelle unterschritten werden. Wenn kein 5V Betrieb möglich ist, schließe die Versorgung des Displays direkt am ESP32 an. Über die Stomleisten des Breadboards hast du relativ hohe Übergangswiderstände, die ein paar mV kosten können.