Colto dall'entusiasmo del momento, dopo un giorno di depressione, ho provato a collegare una EEPROM esterna ST24C64-WP.
Anche in questo caso il collegamento diretto ad MKR1000, insieme al display che era già collegato, ha funzionato perfettamente.
Se può servire a qualcuno lo schema è il seguente
MKR1000 - I2C Display - ST24C64-WP
+5V - VCC - VCC
GND - GND - GND
SDA(11) - SDA - SDA
SCL(12) - SCL - SCL
Per l'accesso alla memoria ho usato la libreria extEEPROM.
Ciao
Enzo