Beh intanto se ti interessano 210 valori, puoi comunque riportare nel range 0-209 semplicemente dividendo per 1024/210 (che comunque poi rimappo per evitare che il 210 sia solo quando metti esattamente a fine corsa il potenziometro):
int pos_pot = pot/(1024.0/210);
Per l'isteresi ovviamente è un po' più complicato, magari intanto prova questa mappatura poi caso mai vedremo.
Hm, non ho un ESP32 sottomano (in realtà ne ho usato solo uno finora) e non ho avuto necessità di usare ADC, quindi non so dirti, ma leggevo di un workaround, vedi se questo ti può aiutare in qualche modo: