Nel primo codice che hai postato ci sono parecchi problemi:
- Confondi serialSIM800 e Serial, tanto che arrivi a leggere da quest'ultima.
- Incrementi i 2 volte ogni ciclo.
- Ti aspetti sempre di leggere 200 caratteri (a meno del Serial.available() che non ha senso). Quando il modulo invia "OK\r\n" ne ricevi solo 4. Per cui devi smettere di leggere, oltre che quando il buffer è pieno, anche quando hai ricevuto un terminatore di linea (verifica che sia \r\n), e quindi processare quel che hai ricevuto.