Ne mélangeons pas tout.
je suppose que tu considère la liaison Ethernet pour connecter ton Arduino à un réseau de façon a par exemple héberger une page Web qui donnera la température.
Tu ne compte pas utiliser Ethernet pour relier le capteur de température à l'Arduino ?
Différence entre analogiquet et numérique :
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En analogique, le capteur va fournir une grandeur électrique (généralement tension mais cela pourrait être courant) qui dépend de la température.
C'est par exemple le cas du composant Microchip que tu donne en référence.
On lit sur la 1ère page que suivant les versions, il fournit une tension proportionnelle à la température de 10mv par °C (ou 19,5mv par °C).
Avec un tel capteur si tu le met au bout de 100m de câble la conversion température->tension est faite dans le capteur mais la mesure de la tension est faite sur l'Arduino (par une entrée Analogique). Le problème c'est qu'au bout de 100m de câble, la tension que mesure l'Arduino n'est plus tout à fait la même que celle fournit par le capteur. En effet il faut prendre en compte les parasites (les 100m de câble vont faire antenne et ramasser tout les rayonnements du coin). Déjà que le composant n'est pas très précis (précision de +/-2°C).
Bref pas terrible.
Un capteur analogique est plutot limité à des usages "locaux" c'est à dire très proche avec cables très courts. -
en numérique, le capteur fait la mesure de température et transmet directement la valeur en numérique sous la forme généralement d'une liaison série. Il y a plusieurs standards de liaison série pour capteur tels que 1-Wire (1 fil), I2C (2 fils), SPI (3 ou 4 fils).
Il n'y a plus de problème de traduction de la mesure car elle se fait directement dans le composant. Il ne reste plus qu'un problème de transmission numérique qui somme toute est généralement plus simple tant que (comme indiqué plus haut) tu ne cherches pas à aller trop vite.
Donc pour ton problème de capteur situé à 100m de l'Arduino, le numérique s'impose.
De mon point de vue l'I2C sera le plus fiable car plus facile de contrôler la transmission (vitesse, ...). tu peux ainsi relier ton capteur à l'Arduino avec un câble téléphonique à 4 brins (VCC, GND, SCL et SDA). Comme dit plus haut, il va falloir "tuner" un peu les résistances pour que çà fonctionne bien. Un oscilloscope serait bien pour cela mais je suppose que tu n'as pas ce genre d'instrument.
Le 1-Wire présente l'inconvénient d'avoir des timings fixés. Il n'est pas possible de "tuner" la vitesse pour limiter les problèmes de transmission. Donc je l'écarterais dans un premier temps.