Beh... Con 255 valori lineari una scala logaritmica non ci viene bene! Esistono potenziometri digitali logaritmici.
Comunque, se ti accontenti di come dici, map() non può fare ciò che desideri: devi farti tu una funzione apposita. Comunque è diverso da come avevi detto: se per x da 0 a 75 y va da 0 a 240, è
y = 3,2 * x
Se per x da 76 a 100 y va da 241 a 255, è
y = 240 + (x-75)*0,6, quindi addirittura rallenta di 5 volte!