Creo que primero deberías plantearte que estas midiendo, desde mi punto de vista de profano en medicina, estas mas cerca de medir conducción en electrolitos en un sustrato de gel. Por cierto podría ser un buen sustrato para realizar pruebas reproducibles y poner a punto la electrónica, con una gelatina espesa y diferentes concentraciones de gelatina y una solución salina.
Si los electrodos están muy cerca, medirás la conducción de la piel, pero podría afectarte la conducción del sudor superficial. Si están lejos, por ejemplo en dedos diferentes, pondrías un electrolito en el medio (sangre) midiendo ambas cosas, pero deberás aplicar mas voltaje. Es decir, tu sustrato a medir sera piel-sangre-piel, donde la conductividad de la sangre variara según la distancia de los electrodos. La conducción de la sangre es constante?
Electrodos
Sin duda lo mejor seria utilizar materiales como el platino o plata, por su alto potencial redox no afectaría la medición.
Si se utiliza cobre se debe cuidar el voltaje aplicado, si supera cierta valor (creo recordar que estaba cerca de 2V) se producirían reacciones químicas que te afectarían en la medición, pero el mayor problema seria la modificación del electrodo,
La mejor estrategia seria voltajes lo mas bajos posibles y tensiones aplicadas cuando se necesite un muestreo (un enable ).
Saludos