Los electrodos de gel no creo que te sirvan. Precisamente el gel esta compuesto de soluciones salinas y un gelificante que humedecen la piel.
Para medir una resistencia se apela a la ley de ohm V=I R es decir R=V/I, es decir se aplica un voltaje patrón y se mide la corriente circulante que pueden ser cualquiera 5, 9, 220 V (esta ultima no es recomendable) pero al aplicar menor voltaje, se produce menor corriente circulante y es mas difícil su lectura. Los módulos que te venden no son mas que un amplificador operacional para tener una lectura precisa.
Pero la cosa se complica, al tener electrolitos de por medio (humedad de la piel) se producen reacciones químicas en el electrodo que afectan la medición, ademas los electrolitos tienen un efecto capacitivo medible. Por eso cuando se mide resistencias de electrolitos se utilizan sistemas donde no circula corriente como el puente de Wheatstone, trabajar con la menor corriente posible o corriente alterna de alta frecuencia.