Hallo Reddi
das wird wohl nicht recht funktionieren.
Da das Timing der Multiplexer ja vom Arduino aus gesteuert wird und Dieser nicht wissen kann wann Du einen Encoder betätigst es werden dann sicher nicht alle Schritte gezählt.
Eventuell kannst Du ja einen Eingang für zwei Drehenkoder nutzen und die Abfrage ,welches Signal gerade ausgewertet werden soll ,über den zweiten Signaleingang des jeweiligen Encoders machst.
Werden mehrere LCD an einem Arduino betrieben funkt es ähnlich.
Grüße Rudi