Vielen Dank für die vielen Antworten! 
Ich habe mich jetzt entschieden den PortExtender auf jeden Fall schon mal zu besorgen, das ist eine gute Idee!
Und mal schaun ob ich das Go-Between Shield nehme oder einfach unbenutzte Pins wegbiege/abknipse, damit alles zusammenpasst.
Aber ganz nebenbei; ich bleib bei meinem Standpunkt: Wenn einfach alle Shields nur I2C benutzen würden, dann könnte man potentiell dutzende davon aufeinanderstapeln ohne sich über Pinbelegungsprobleme Gedanken machen zu müssen, stattdessen hätte man immernoch fast alle Pins frei.