Il suffit de demander l'heure au format UNIX et de faire la soustraction :
DateTime t1 = rtc.now();
....
DateTime t2 = rtc.now();
uint32_t diff = t2.unixtime() - t1.unixtime();
uint32_t diffMinutes = diff / 60;
Dans le fichier log il serait beaucoup plus intéressant d'enregistrer l'heure au format UNIX également, ce qui serait moins coûteux en temps d'exécution et en place occupée dans le fichier.