ma quella parte della lavorazione non si chiama concaggio? 
la tempratura è la parte successiva e non prevede movimenti.
BrainBooster:
ma vuoi fare un fornetto o una piastra?
per avere una temperatura unforme in un fornetto devi ventilarlo, il contenitore non deve andare a contatto con la peltier, un forno non riscalda per contatto diretto.
del resto , visto che userai una peltier devi perforza ventilare entrambi i lati sopratutto perchè invertirai il funzionamento e quindi questo ti permetterebbe anche di accellerare la transizione caldo/freddo e viceversa ed ottenere un'efficienza più elevata.
p.s.
l'acqua ha una massa termica elevata, rallenterebbe le transizioni caldo/freddo e viceversa.
Forse avrei dovuto dire forneLLEtto, cioè una piastra su poggiare una specie di pentolino di alluminio per portare in temperatura il coccolato.
L'idea iniziale era fare una specie di "coppetta" (alla quale applicare la Peltier) di alluminio esattamente delle dimensioni combacianti con il pentonlino vero e proprio, ma dalle mie parti ho difficoltà a trovare qualcuno che mi faccia questa cosa. Così poi era più facile pulire il pentolino.
fabpolli:
Ciao, ci penso da ieri e credo che stia sfuggendo qualcosa al progetto. Da quel che so per aver un buon tempreraggio occorre spatolare una parte di cioccolato su un piano freddo, raggiunta la temperatura si uniscono di nuovo le due masse e si fa restare il tutto a temperatura costante di cira 30°, il raffreddamento all'interno del forno (contraddizione in termini!) non dovrà prevedere come minimo un agitatore o una pala girante? Altrimenti non credo che si possa ottenere un buon cioccolato temperato... o sbaglio?
In ogni modo tenderei a descludere l'acqua per l'inerzia che provoca e perchè deve essere assolutamente isolata dal cioccolato.
Ciao
Si quella si fa PRIMA, per farsi la propria miscela di cioccolato.
Poi per il temperaggio, si fa sciogliere a 45-50 gradi, poi si porta a 27° e poi a 31°.
Quella che dici tu la fanno i pasticcieri, io che pasticciere non sono... 
Pensavo anche ad una pala girevole, ma anche qui dovrei trovare una paletta in plastica adatta ad uso alimentare. Magari potrei tagliare una di quelle "leccapentole" in silicone e provare a realizzare un qualcosa che lo regga.
Praticamente vuoi costruire un bimby 
BrainBooster:
ma quella parte della lavorazione non si chiama concaggio?
Ciao, si è vero ma lui parla di andare a 40-50° poi tornare a 27, sempre con le peltier, e poi ritornare alla temperatura di temperaggio di circa 30°, quindi il mio dubbio è che se fa tutto dentro al pentolino peltierizzato il risultato sarà quasi sicuramente di qualità non elevata o forse il temperaggio potrebbe non avvenire proprio. Lo spatolamento del cioccolato sul piano serve a disporre, orientare le molecole del cicoccolato stesso. Esiste anche il temperaggio per iniezione, si porta il cicooloato a 40-50° e poi vi si inserisce altro cioccolato freddo facendo precipitare la temperatura e poi si torna a scaldare leggermente... per esperienza diretta funziona abbastanza male e il risultato non è il solito
per gli appassionati del tema... 
mmmmm cioccolato 
fabpolli:
BrainBooster:
ma quella parte della lavorazione non si chiama concaggio?Ciao, si è vero ma lui parla di andare a 40-50° poi tornare a 27, sempre con le peltier, e poi ritornare alla temperatura di temperaggio di circa 30°, quindi il mio dubbio è che se fa tutto dentro al pentolino peltierizzato il risultato sarà quasi sicuramente di qualità non elevata o forse il temperaggio potrebbe non avvenire proprio. Lo spatolamento del cioccolato sul piano serve a disporre, orientare le molecole del cicoccolato stesso. Esiste anche il temperaggio per iniezione, si porta il cicooloato a 40-50° e poi vi si inserisce altro cioccolato freddo facendo precipitare la temperatura e poi si torna a scaldare leggermente... per esperienza diretta funziona abbastanza male e il risultato non è il solito
Ulp...
NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!
Quindi farei tutta 'sta manfrina per niente?
Meno male pero' che me lo hai detto subito, se no partivo e non combinavo niente...
Io credevo che lo spatolamento servisse solo per raffreddare il cioccolato sul marmo freddo.
Magari faccio un paio di prove su un fornelletto normale controllando la temperatura "a mano", rimanendo però nel pentolino, per vedere i risultati.
Johnny779:
Ulp...
NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!
Quindi farei tutta 'sta manfrina per niente?
Meno male pero' che me lo hai detto subito, se no partivo e non combinavo niente...
Io credevo che lo spatolamento servisse solo per raffreddare il cioccolato sul marmo freddo.
Magari faccio un paio di prove su un fornelletto normale controllando la temperatura "a mano", rimanendo però nel pentolino, per vedere i risultati.
Il progetto potrebbe funzionare alla perfezione per il primo riscaldamento, il mantenimento della temperatura in attesa dello spatolamento e, cosa ancora più importante, il mantenimento della temperatura durante la lavorazione finale che se richiede tempo potrebbe farti uscire dalla tempera il cioccolato costringendoti a ripetere tutto dall'inizio. In ogni caso, se fossi in te, prevederei una pala per muoverlo in continuazione durante il mantenimento tipo quella delle gelatiere in modo che non formi la crosta e la temperatura sia tutta uniforme.
Ciao
ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?
Questo progetto interessa anche me
L'anno scorso ho provato a fare due uova di pasqua ma sono venute un disastro.
Se prosegui e ne tiri fuori qualcosa di funzionante... aggiornaci!
se volete vi faccio da betatester del prodotto finale
BrainBooster:
Pure io mi offro volontario 
lesto:
ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?
Considerata l'esigua quantità di cioccolato (250 g) pochi minuti.
Io pensavo di fare un paio di prove, cronometro alla mano, per vedere quanto tempo ci impiega.
Poi magari mi salvavo il tempo in eeprom, e lo facevo modificabile, senza stare a riprogrammare tutto.
astrobeed:
BrainBooster:
Pure io mi offro volontario
Ah, ogni tanto io da Roma ci passo.
Magari, se riesco a realizzare il tutto, volentieri (quello che rimane pero' eh! )
lesto:
ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?
Ciao, la variazione di temperatura si può considerare nell'arco dei minuti, in realtà per andare a 40-50° il tempo non conta, per l'abbassamento, che secondo me deve avvenire manualmente, l'operazione è intorno a 5 minuti (per la quantità indicata nel post), il successivo riscaldamnete lo fa il ciccoolato lasciato ad alta temperatura, mentre il mantenimento può durare anche ore...
Ciao
DanielaES:
Questo progetto interessa anche me
L'anno scorso ho provato a fare due uova di pasqua ma sono venute un disastro.
Se prosegui e ne tiri fuori qualcosa di funzionante... aggiornaci!
Questo può dipendere (eventualmente) anche dalla bassa qualità del cioccolato in commercio.
Se si sta sotto il 30-40% di cacao non viene fuori nulla di buono.
E questo ti fa pensare cosa ci vendono...
fabpolli:
lesto:
ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?Ciao, la variazione di temperatura si può considerare nell'arco dei minuti, in realtà per andare a 40-50° il tempo non conta, per l'abbassamento, che secondo me deve avvenire manualmente, l'operazione è intorno a 5 minuti (per la quantità indicata nel post), il successivo riscaldamnete lo fa il ciccoolato lasciato ad alta temperatura, mentre il mantenimento può durare anche ore...
Ciao
Posto che sarà sicuramente come dici tu, voglio fare qualche prova manuale per vedere se riesco a farlo lasciandolo nel pentolino, eventualmente mescolando.
Sto cercando di procurarmi un termometro da cucina per rispettare le temperature.
L'unico dubbio che ho al riguardo di quello che dici tu e': ma come fanno nell'industria? Non terranno anche loro il cioccolato in una vasca con spatole che lo tengono in movimento?
Non credo abbiano piani di marmo freddo di 30 metri (ma può essere eh!) con 20 operai che spalano il cioccolato per abbassarne la temperatura. Quando costerebbe se no?
EDIT: ahi ahi ahi =(
Studi recenti hanno dimostrato come la cristallizzazione della fase V in condizioni statiche (cioè senza agitare, stendere, pressare, mescolare etc…), semplicemente portando il sistema alla temperatura di cristallizzazione è praticamente impossibile
EDIT 2: però pare che con il bimby ci si riesca
quindi forse non tutto è perduto...
Certo dovro' prevedere un motore per azionare la spatola...
Ciao, si in effetti non credo che a livello industriale seguano il metodo pasticceria/casalingo ma non saprei dare indicazioni sulle modalità utilizzate, se funzionasse anche solo per agitazione/mescolamento allora con una pala rotante tipo gelatiera (la mia gelatiera per smuovere una massa ben più "tosta" del cioccolato fuso si accontenta di un motore da meno di 20W) e il raffreddamento con le celle forse potrebbe riuscire...
fabpolli:
Ciao, si in effetti non credo che a livello industriale seguano il metodo pasticceria/casalingo ma non saprei dare indicazioni sulle modalità utilizzate, se funzionasse anche solo per agitazione/mescolamento allora con una pala rotante tipo gelatiera (la mia gelatiera per smuovere una massa ben più "tosta" del cioccolato fuso si accontenta di un motore da meno di 20W) e il raffreddamento con le celle forse potrebbe riuscire...
Avresti qualche suggerimento da darmi su come fare per la pala rotante?
Per la mia gelatiera Simac ebbero il coraggio 3-4 anni fa di chiedermi 25 euro!!!
Te lo chiedo perchè sarebbe più facile per me prendere prima la pala e dopo trovare un pentolino di alluminio che ci vada bene.
Ciao, idee precise non ne ho anche perché in tema di bricolage sono abbastanza una frana... ad ogni modo credo che volendo raffreddare abbastanza repentinamente il cioccolato ti conviene usare una pala in silicone morbido sce strusci contro la parete del contenitore altrimenti credo che il cicoccolato nelle pareti cristallizza e diviene inusabile mentre quello al centro resterebbe caldo. Quindi se compri una di quelle spatole in silicone morbido da cucina abbastanza grande ci apri qualche varco per far passare il liquido senza creare un'onda anomala nel recipiente e in base a quella costruisci il contenitore potrebbe essere una buona soluzione
Ciao