Ich würde für sowas überhaupt keinen Arduino nehmen. Der größte Teil des Stromverbrauchs kommt vom Spannungsregler. Besser wäre es einen "nackten" Chip zu nehmen. Quarz kann man auch weglassen weil das Timing eher unkritisch ist. Die Taktfrequenz mit CKDIV auf 1 MHz runternehmen, dann läuft das Teil auch noch bei geringerer Batteriespannung. Da kriegt man den Stromverbrauch locker unter 1mA hin. Mit etwas Müher auch <10uA.
Viel kritischer sehe ich den mechanischen Aufbau an. Das Teil muß mit Vibrationen, ggf. Wasser fertig werden. Und im Alarmfall darf ein Dieb das nicht einfach zerstören können.
Vermutlich sollen auch Fehlalarme erkannt / unterdrückt werden. Das könnte schon einen Tick schwerer werden als man auf den ersten Blick vermuten würde.
Die eigentlich Programmierung halte ich dabei für ein eher geringes Problem.