Die MIDI-Message selber ist nicht das Problem - das geht über Serial mit 31250 Baud eher gemächlich 
Du musst da natürlich einen 5-Pin-DIN-Adapter anschließen. Siehe z.B. hier - Optokoppler ist sehr empfehlenswert!
Ich habe für mich das Ermitteln von Notenanfang und -ende sowie die Errechnung der korrekten Velocity als Hauptproblem ausgemacht. Ich vermute mal, sobald Du soweit bist, wirst Du auf ähnliche Schwierigkeiten stoßen:
- der Signalverlauf ist alles andere als linear und rauschfrei
- die einzelnen Sensoren haben leicht unterschiedliche Charakteristiken