Für die Bestimmung der Velocity mit Piezoelementen könntest du die erste positive Spannungsspitze auswerten. Beim Anschlagen wird die ein Maximum erreichen, das du mit der maximal erzeugbaten Spannung des Elements vergleichen kannst.
Das wird halt wegen der auftretenden Spannungen nicht ohne Hilfselektronik gehen. Mindestens ein großzügig dimensionierter Spannungsteiler und eine Diode zum Kappen der negativen Spannungen muss es sein, wahrscheinlich aber auch noch ein Operationsverstärker.
Aftertouch dürfte mit Piezo sowieso schwierig werden, weil die nur bei Veränderungen Soannung abgeben, nicht bei konstantem Druck.