Se si, probabilmente la sintassi che hai usato non è corretta.
come hai scritto tu, ArrayIn e ArrayOut non sono puntatori alle variabili NomeX ma sono ulteriori struct inizializzati con i valori presi (copiati) dalle NomeX
Prova a dichiararle invece così:
InOut* ArrayIn[] { &Nome1, &Nome2, &Nome3, &Nome4, &Nome5 };
Ovviamente ora ArrayIn è un vettore di puntatori e quindi NON puoi usare la sintassi con il punto per accedere agli elementi della struttura:
Serial.println( ArrayIn[1].attuale );
Ma devi usare il simbolo -> che è l'abbreviazione di (*(pointer)).membro
Serial.println( ArrayIn[1]->attuale );
Serial.println( Nome1.attuale );
Nota che Nome1 usa il punto perchè non è un puntatore.