Inizia con il semplificare quegli if, il test su val è uguale per tutti:
if( val==HIGH )
{ if( digitalRead(LED1)==HIGH && digitalRead(LED2)==LOW && digitalRead(LED3)==LOW )
{ Serial.println("aiuto1"); //scrive l'aiuto 1
}
if( digitalRead(LED1)==HIGH && digitalRead(LED2)==HIGH && digitalRead(LED3)==LOW )
{ Serial.println("aiuto2"); //scrive l'aiuto 2
}
if( digitalRead(LED1)==HIGH && digitalRead(LED2)==HIGH && digitalRead(LED3)==HIGH )
{ Serial.println("aiuto3"); //scrive l'aiuto 3
}
}
delay(50);
E metti come ultima cosa quel piccolo delay(50) come antirimbalzo del pulsante.