Problema pulsanti led millis

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  sevseg.setNumber(pellet); //  stampiamo la lettura del sensore a ultrasuoni sul display
  Serial.print(pellet); // stampiamo la lettura del sensore ad ultrasuoni sul pannello di arduino
  Serial.println("cm");

  sevseg.refreshDisplay();

// queste misure possono essere cambiate sostituendo i numeri e metterli a vostro piacere
  if (pellet < 40) { // accendiamo il primo led se la misura è sotto i 40 cm
    digitalWrite (ledGreen, LOW);
    digitalWrite (ledYellow, HIGH);
    digitalWrite (ledRed, HIGH);
  }

  else if (pellet <= 41 && pellet >= 64) { // tra i 41 e i 64 cm facciamo accendere il secondo led
    digitalWrite (ledGreen, HIGH);
    digitalWrite (ledYellow, LOW);
    digitalWrite (ledRed, HIGH);
  }

  else if (pellet > 65) { //dopo i 65 cm facciamo accendere il terzo led
    digitalWrite (ledGreen, HIGH);
    digitalWrite (ledYellow, HIGH);
    digitalWrite (ledRed, LOW);

  }

Tutta la porzione di codice precedente andrebbe all'interno della prima

if (millis() - timer >= 1000)

Per migliorare la legibilità e snellire il contenuto del loop potresti creare una funzione ad es di nome updateDisplay() da richiamare dentro la prima if dopo la lettura del sensore.