Problema pulsanti led millis

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Commenta la chiamata a

  sevseg.refreshDisplay();

che si trova dentro la funzione updateDisplay().
La chiamata a sevseg.refreshDisplay() deve essere eseguita tante volte al secondo quindi la puoi inserire nella funzione loop fuori da ogni condizione if, tipo così:

if (millis() - timer >= 1000) { //sfruttando la funzione millis facciamo in modo che ogni 1000 ms dal reset della scheda
   timer += 1000; // (o dall'avvio) avvenga una lettura del sensore di distanza
   pellet = sr04.Distance();
   updateDisplay();
 }
 sevseg.refreshDisplay();

Capisci che aggiorni la variabile pellet ogni secondo e non ha molto senso ripetere milioni di volte al secondo le altre parti di codice che usano la variabile pellet.

PS: correggi anche ciò che ti ha fatto notare @frat