Bonjour,
Je ne connais pas le montage Knock,
Les capteurs piezo délivrent une faible tension qu'il faut amplifier en principe.
Je pense que ton problème est là ?
D'autant que pour capter les vibrations que fait un crayon sur une feuille il faudra trouver "la bonne" position et le "bon" principe de captage du son.
Pour le mieux, le crayon devrait agir mécaniquement sur le capteur à mon avis ?
L'idéal serait d'utiliser un oscilloscope pour visualiser l'amplitude du signal.