Der Punkt ist, daß "low" nicht "aus" und "high" nicht "ein" bedeutet. Low bedeutet der Pin wird auf 0V gelegt, High auf 5V. Eine LED leuchtet wenn die Spannung an der Anode ausreichend höher als an der Kathode ist. Wenn Du also die Kathode an 0V anschliesst, dann leuchtet sie bei high. Wenn Du aber die Anode an 5V klemmst, dann leuchtet die LED bei low.