Du kannst in Processing keinen COM-Port anlegen. Ein COM-Port ist ein in der Regel physisch vorhandenes Gerät auf das man seriell zugreifen kann.
Wenn Du den Arduino an den PC steckst, meldet der sich als genau so ein Gerät bei Deinem PC. Der COM-Port ist dann die Schnittstelle über den dann auf den Arduino zugegriffen werden kann.
Es gibt Software, die auf dem PC eine serielle Schnittstelle simuliert und damit so tut als wäre ein entsprechendes Gerät angeschlossen.
Processing kann also nur auf schon am PC vorhandene serielle Schnittstellen zugreifen, egal was für eine Gerät das erstmal ist.
Schau Dir mal folgende Software an, evtl. hilft die Dir bei Deinen Tests: