Processing ne remets a jour l'affichage que qd tu sort de la fonction draw() (enfin je crois).
Dans tes 2 derniers prog il dessine tes trucs quelquepart dans la mémoire de l'ordi, il le remets jamais a jour a l'ecran juste avant de l'effacer a nouveau.
Il faut soit que tu mette un redraw() quelque part dans ta boucle pour forcer l'affichage de ce que tu viens de dessiner, suivi d'une petite pause qui laisse le temps de voir ce que tu as fait. (40 ms me semble un bon temps pour avoir 25 images/secondes. Plus tu diminue et plus tu verra l'image clignoter, et a 0 tu ne verra plus rien)
Tu peut aussi jouer avec fps() dans la fonction setup, en mettant un valeur <20 tu aura plus de temps pour voir l'image affichée avant qu'elle soit effacée mais e rendu risque d'etre tout moche.