Il problema, come già ti ha segnalato "standardoil" è in queste due righe:
val = constrain(val, 1, senseLimit); // turn any reading higher than the senseLimit value into the senseLimit value
val = map(val, 1, senseLimit, 1, 1023); // remap the constrained value within a 1 to 1023 range
... prova a capirle e, intanto, aumenta il valore di senseLimit 
Guglielmo
blulaserstar:
... per segnalargli le chiamate del cellulare ...
Allora, almeno nella versione definitiva, oltre a corregere il programma, ti consiglio un filtro passa-alto che tagli tutto quello che sta sotto la frequenza usata dai cellulari, cosi ti togli un sacco di disturbi e false attivazioni di torno ... inoltre ricordati che il circuito non dovra' "sentire" la chiamata al cellulare (oltre all'essere impossibile da discriminare, ci saranno un centinaio di chiamate al minuto sparate dai diversi ponti di zona), ma gli impulsi, molto piu forti localmente, di risposta del cellulare al ponte, quindi circuito poco "sensibile" ed il piu vicino possibile al cellulare da monitorare, perche' funzioni come si deve
Finalmente ho risolto i problemi legati a map. Me la sono studiata ben bene. Solo una cosa, ma come mai se faccio una telefonata vicino all'antenna non variano i valori letti? cambiano solo se la tocco con le mani. Anche il "rumore" che legge non ha un range molto ampio, è la resistenza che è troppo alta e taglia via?
E' piu probabile che sia la frequenza che e' troppo alta per essere "letta" come segnale da arduino (a quelle frequenze, anche un filo piegato ad angolo o uno troppo vicino ad una massa sono induttanze e condensatori)
Negli anni 90 e 2000, quando c'erano in giro i primi Nokia (che avevano il TX piu potente) erano diventati una mania quegli adesivi in plastica spessa con dentro la bobinetta, un circuitino ed uno o due led che lampeggiavano quando si riceveva una chiamata ... c'era gente che sul telefono ne aveva appiccicati anche otto o dieci ... ormai e' quasi impossibile trovarli, e con molti dei cell moderni a ridotte emissioni quelli non funzionerebbero piu ... pero', ovviamente (la gente e' strana 
:D), hanno riesumato lo stesso principio, piu "modernizzato", incorporato in adesivi per il nail-art , da mettere sotto il gel delle unghie dipinte ... o anche sui cell, volendo ... 
innanzitutto grazie per le tue sempre splendide spiegazioni, però... quindi ho costruito un rilevatore di niente? eheheheh giacchè sei gentilissimo, secondo te, cosa potrebbe farlo lampeggiare questo sistema (oltre che a dei fantasmi ovviamente . ) giusto per vedere se variano, volevo provarlo con qualche fonte, ma tolto il cellulare non saprei cosa usare. ultimissima domanda poi non rompo più, se metto una resistenza, meno resistenza, lo rendo più sensibile?
Se metti una resistenza piu bassa verso massa lo rendi meno sensibile ...
Potresti provare con un pezzo di filo diritto da una ventina di cm, con un diodo fra filo e pin (catodo al pin) ed un condensatorino da 10n o simile fra pin e massa, in parallelo alla resistenza ... e si, provando anche ad abbassare la resistenza a 2M2 oppure 1M (o anche un trimmer da 1M, per provare a regolarlo) ... perche' se ti rimane sempre acceso e' gia troppo sensibile, in pratica il fatto che leggi sempre 1023 significa che c'e' troppo segnale sul pin analogico ...
Poi si possono pensare circuiti di accordo, ma per iniziare ...