bubulindo:
Um bom encoder e caro... alias, muito caro...
Depois tens a parte mecanica... tens de ligar o encoder ao volante... e isso tambem nao e simples para obter bons resultados.
O que eu estou a referir em termos de custos nao e a electronica em si... mas sim o hardware. O volante, pedais e mudancas... isso sim e caro e se nao tiveres sensores neles ainda mais caro sai. A electronica, ou seja, o arduino e ligadores estimo que seja o minimo do preco... a nao ser que ja tenhas isso por casa. 
Mas se pretendes aprender electronica, porque e que o teu projecto tem de ser bem sucedido nestes modos? Porque e que nao das por bem sucedido um projecto onde aprendes electronica e microcontroladores?
Isto porque ao usares aquela biblioteca e outras do arduino estaras na realidade a aprender pouco (para alguem de Eng. Informatica). O que deves pensar e... usar aquela biblioteca e se nao resultar, arranjar maneira de tornares a biblioteca mais rapida ou adaptar para outra plataforma (outro tipo de Arduino). Isso dar-te-a muito mais conhecimento. 
Mas estou a divagar...
Infelizmente nao te sei responder se o Uno tera um comportamento aceitavel ou nao. O melhor a fazer sera mesmo comprar um e experimentar. :\
Eu não sei se estamos a falar do mesmo quando nos referimos a encoder.. Eu estou a falar de algo que vi num fórum sobre o assunto, em que uma pessoa que tinha um conjunto Logitech G27, substituiu os potenciómetros (normais) dos pedais, devido ao problema do desgaste e dos picos que têm.
Eu já não me lembro onde "fui buscar" os encoders porque voltando a analisar a tal fonte, o que aparece é:
This solution is the implementation of a contactless optical potmeter. In a normal potmeter a wire scrapes over a resistor to generate an input signal. I replaced it by an LDR (or "Light Dependent Resistor") and two linear polarizers (one fixed, one rotating as a function of pedal position) to generate an input signal. I know this sounds more complicated than it really is... But after spending less than 20 Euros and an afternoon of installation the pedals are as good as new!
Não sei se isto será algo fácil ou não de se fazer.. Mas só para mostrar que esta parte da ideia do projeto era apenas para não usar potenciómetros. Claro que inicialmente, posso optar apenas pelos potenciómetros.
A parte mecânica e do hardware que falas, como já tinha dito, não problema. Não irei ter custos com pedais, volante, etc. Caso tenha, serão reduzidos. O que querias dizer com os sensores nos pedais ?
O que disseste faz sentido para mim, muito. Para uma pessoa como eu que, literalmente, tem espírito de engenheiro, ou seja, tenho um problema, não descanso até ter uma solução, coisas destas são algo excitante e cativante.. Dai, quando abri a biblioteca e os exemplos de código para arduino, comecei logo a tentar entender como tudo funciona, qual a estrutura daquilo, quais as diferenças ao que estou acostumado, etc..
Como na realidade, eu não quero ficar "técnico" no assunto, ou seja, não quero saber a parte teórica da electrónica porque não é a minha área e o tempo não mo permite, apenas quero tentar usar-la e perceber como ela funciona, mas sem ir muito fundo na questão.
Espero não ter sido muito confuso. Para já, gostava mesmo de ter aquelas dúvidas iniciais respondidas:
-O Uno será suficiente para o desejado ? Se não, ou em caso de dúvida, qual Arduino devo comprar (Mega, Due, etc) ?
-Caso o Arduino escolhido não seja o Uno, os códigos e livrarias do UnoJoy serão compatíveis ?
Outra questão:
Eu tenho passado horas, literalmente, até às tantas da manhã, a tentar perceber o básico do Arduino, mas ainda não vi nada que me esclarecesse em relação às portas que o Uno (exemplo) tem e os tipos de sinal que lhes estão associados. Não percebo a diferença entre os pinos digitais, analógicos, etc.
Obrigado, mais uma vez.