Viscosidad puede medirse. Hacer un viscosimetro no es complicado.
Inicias un escurrimiento, controlas ese flujo, y mides la viscosidad con las formulas que estan por ahi y lo pones en números SAE.
Yo iria a la norma y vería como se garantiza cada aceite.
Respecto del agua, no se como medirlo si no es calentando el aceite bajo estudio y viendo mas tarde su cambio de peso porque se ha evaporado el agua, eso si no lo hace el aceite. Cosa que desconozco. De nuevo la respuesta estará en la norma.