Non servono solo per avere dei livelli logici definiti e non è importante il discorso della corrente... nel caso infatti di ingressi a mosfet questa corrente è irrisoria, il problema principale è mantenere bassa l'impedenza degli ingressi / uscite per evitare che gli stessi siano influenzati da disturbi elettronmagnetici esterni presenti in ogni ambiente (prevalentemente a 50Hz ma non solo) se ad es. colleghi un led all'uscita di una Nand 4011 anodo al positivo e catodo all'uscita con r 1k in serie e lasci gli ingressi connessi insieme liberi (senza pullup) non avrai difficoltà a far commutare la porta (il Led si accende) toccando semplicemente gli ingressi (prova a immaginare quello che potrebbe succedere in un antifurto a livello di falsi allarmi).
Per farla breve un valore ottimale di tutta tranquillità può essere 1000 Ohm sia per collegamenti verso il + sia verso gnd, non serve preoccuparsi di altro, con questo valore gli ingressi sono insensibili ai disturbi elettromagnetici presenti in un normale abiente domestico nei casi estremi si racchiude il circuito in un box metallico connesso al negativo e si utilizzano cavetti schermati con la calza connessa al negativo.
Saluti