NC vuol dire normally closed, NO opened. Quindi in genere colleghi al COM (comune) l'alimentazione che vuoi interrompere e poi ad una delle due uscite NC o NO un polo del carico. Tipo 5V->COM e NO->anodo led
In questo modo quando accendi il pin signal sulla scheda (digitalWrite) il contatto NO si chiude e fa arrivare i 5V al led. Quando interrompi il signal dall'arduino il contatto diventa di nuovo aperto e non passa niente. Viceversa se l'avessi messo nel contatto NC