(deleted)
Diciamo che devi decidere se la variabile vuoi che contenga la lettura diretta della analogRead, o la percentuale ad essa associata. Nel primo caso il limite a 800 va bene, e dovrai stampare soltanto la map della variabile, nel secondo caso va bene stampare la variabile, ma il limite critico non può più essere a 800 (anche se è vero, sarebbe molto critico che l'umidità relativa sia l'800%, ma non credo tu intenda far spegnere la pompa solo in casi impossibili 
).
Quanto a come scrivere la map va fatto così:
map (variabile, lettura a 0%, lettura a 100%, 0, 100);
Domanda, ma questo che cosa stampa ?
Serial.print("#" "Umidità Terreno:");