Comme le dit Skizoh, il suffit de vérifier que sur le schéma du shield écran, les broches analogiques ne sont pas utilisé.
Ensuite effectivement, le shield écran étant fait pour être le dernier de la pile, il ne permet pas de reprendre les signaux (un autre shield par dessus l'écran ca le fait pas trop ;))
Le shiled que tu cite est effectivement pratique. A voir à l'usage si brancher un capteur de température via des borniers fournit une bonne qualité.
Sinon tu peux utiliser un shield de prototypage par exemple sur lequel tu peux souder tes composants (ah oui, ici on parle électronique. On ne met pas les mains dans le cambouis comme chez les mécanos mais on sort régulièrement le fer à souder, voir on le laisse sur la table en permanence XD)
Et si tu ne tiens pas à commander chez les Brichtons, tu peux aller voir notre ami SnootLab :
http://shop.snootlab.com/shields-snootlab/55-power-screwshield.html