C'è una libreria per gli ESP8266 che permette la configurazione di SSID e password attraverso un server web sull'ESP8266. Puoi usare più configurazioni contemporaneamente. Ancora non l'ho usata (mentre TimeLib e Timezone si!)
Secondo la descrizione funziona così:
Prima prova a connettersi a WiFi conosciute (cioè configurate prima), se non ne trova o se non è mai stato configurato mette su un Access Point cui ti coleghi, apri il browser a 192.168.4.1 (ma si può cambiare) ed esegui il procedimento analogamente a molti dispositivi WiFi esistenti.
La libreria Timezone richiede l'uso della TimeLib che va inclusa come TimeLib.h e non come Time.h a causa di doppie definizioni, vedi nelle issue, non ricordo se di TimeLib o Timezone. Entrambe si installano da library manager.
Edit: usando la TimeLib il codice è praticamente uguale sia con RTC software che hardware, cambia solo la dichiarazione iniziale. Quella software però non ha gli allarmi di quella hardware né altre sofisticherie.