Du solltest dich nicht nur darauf festlegen was in Moment einfacher ist. Jedes Bit als ein Byte zu kodieren kann dich später mal ganz gewaltig stören wenn du z.B. eine Matrix hast und größere Muster abspeichern willst. Und wenn du mal wegen der Geschwindigkeit wirklich SPI brauchst geht es so auch nicht.
Und die einzelnen Bits eines Bits zu setzen und zu lesen ist letztlich auch nicht wirklich komplizierter.