Diciamo che il Bus Pirate è nato come strumento di comunicazione per interfacciarsi con svariati dispositivi ma può dare anche da debugger quindi leggere/interrogare i dispositivi stessi.
Gli esempi che ho trovato relativamente all'HD44780 sono tutti di pilotaggio e non di debug, anche perché piratare la trasmissione di informazioni ad un LCD è un'operazione che a prima vista sembra inutile dato che i dati vengono poi visualizzati sul display, quindi non c'è nulla di segreto 
Magari puoi utilizzare l'Arduino proprio per monitorare i pin e ricostruire i dati spediti al monitor collegandoti in parallelo alle linee dei dati