I segmenti sono 7, puoi benissimo memorizzarli in una variabile di tipo byte sotto forma di singoli bit. La posizione del bit nel byte corrisponde così al segmento/led da accendere: 1° bit (posizione 0)=1° led, ecc..
Lo stato di acceso/spento corrisponde quindi al valore del bit: 1=acceso, 0=spento.
Per gestire i bit puoi usare le funzioni di Arduino che manipolano i singoli bit:
http://arduino.cc/en/Reference/Bit