Pues también felicitaciones de mi parte Cotarejo.
Tu idea de la regulación externa de los parámetros me parece muy acertada, así no hay que trastear el código cada vez nuevamente mientras haces tus validaciones.
Logre ver muy brevemente en el minuto 3:30 de tu video tu sensor de humedad conectado a un cable muy largo pero no pude ver si era apantallado.
Es probable que las variaciones de humedad que obtienes se deban al "ruido electrico" producido por el cable. Te recomiendo este podcast en particular sobre el tema Programar facil.
Tampoco se que tipo de sensor estas usando pero si es el FC-28 directamente a una entrada analogica del Arduino.