Siendo que es un prototipo tambien podría enviar la información via bluetooth que supongo que será más facil de programar y de montar. O incluso como has mencionado con WIFI, pero en ese caso que tipo de componentes necesitaria?
Requieres de una comunicación con INTERNET para poder enviar datos a un servidor.
Como lo harías con BT? Como algo con BT puede comunicarse con Internet?
BT y tu arduino se comunican via serie, y lo máximo que puedes lograr es dentro del rango BT (< 10 mts) comunicarte con una notebook/pc. Si siguiera tu manera de pensar, supones que via BT puedes introducir datos en un movil que se esta moviendo dentro del mismo vehículo que tiene el GPS conectado al Arduino y el servidor en la notebook?
Sabes que pasará? Supongamos que puedas (de hecho me costó visualizar la linea de pensamiento) pero luego de la primer prueba desistes. Es poco práctico.
Siguiendo la línea de @Kike_GL lo mejor sería un nodemcu que es un ESP8266 que puedes programar como Arduino.
Te familiarizas con la comunicación WIFI y el almacenamiento en XAMPP
Cuando lo domines pasas al módulo GSM.