quello che vorrei sapere è se tutte e 14 le uscite / entrate di arduino sono usabili per pilotare questi tipi di motori
Si, puoi usare una qualsiasi delle uscite; seguendo lo schema del SN754410NE con 3x4=12 uscite te la cavi (oppure meno, solo 3x2=6 porte usando i transistor o le porte NOT). Attenzione che se usi le porte 0 e 1 poi non puoi usare la seriale.
Occhio che il SN754410NE scalderà... se metti una ventolina è meglio.
Ah, dimenticavo, usa la libreria "AccelStepper" è una versione molto migliorata di "Stepper".