Dein Sensor ist SPI.
Deine SD Karte ist SPI.
Beide nutzen also SPI. Da macht ein Parallelisieren imho wenig Sinn wenn du die gleiche HW Resource (SPI) dafür verwendest.
Das I2C auf den zweiten Kern schieben - ja vieleicht. Um welches Display / welche Lib handelt es sich?
Mach lieber mal Messungen ob du die Ausgabe auf die SD Karte beschleunigen kannst.
Streaming.h nutzen.
SPI.begin/.end nur dort wo notwendig (im Setup).
EIN Print genauer ... streamen mit <<
Weniger Overhead Schreiben (die Bezeichner müssen ja nicht wirklich jede Zeile sein!)
File offenlassen und nur öffnen wenn es nicht offen ist.