Oui! Mes questions se précisent..effectivement...
Tout d'abord merci beaucoup Selur pour cette réponse, et pour ces liens! 
J'avais vu effectivement la plupart de ces sites
d'ailleurs le tout premier (eatyone) m'aurait bien aidé vu mon projet mais : le code qu'il donne ne marche pas chez moi!
Dommage parce que j'aurai bien voulu utiliser sa fonction de "lissage" dont il parle car j'ai exactement le même problème (instabilité des valeurs à la lecture des potentiomètres)
donc si quelqu'un connait un moyen de lisser tout ça.. 
Sinon j'ai enfin réussi à trouver un bout de code qui correspond pas mal! >>>
////++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
//variables setup
byte MIDIchannel;
byte pitchBendMSB_now;
byte pitchBendMSB_past;
byte pitchBendLSB_now;
byte pitchBendLSB_past;
byte volume_now;
byte volume_past;
byte LedPin = 13; // select the pin for the LED
int pitch;
int volume;
void setup() {
Serial.begin(57600); //start serial with midi baudrate 57600
Serial.flush();
delay(20);
midi_control(MIDIchannel, 0x26, 0x00);
midi_control(MIDIchannel, 0x64, 0x00);
midi_control(MIDIchannel, 0x65, 0x00);
midi_control(MIDIchannel, 0x06, 0x30); // set pitch bend range to +/- 24 semitones
delay(2);
midi_control(MIDIchannel, 0x64, 0x7F); // Reset RPN and NRPN
midi_control(MIDIchannel, 0x65, 0x7F);
}
void loop() {
pitch = analogRead(0); // read pitch;
if(pitch>127){
pitch=127;
}
pitchBendMSB_now = pitch & 0x007F;
if(pitchBendMSB_now <1){
pitchBendMSB_now = 0;
}
if(pitchBendMSB_now != pitchBendMSB_past){
midi_pitchBend(MIDIchannel, pitchBendLSB_now, pitchBendMSB_now );
}
pitchBendMSB_past=pitchBendMSB_now;
volume = analogRead(1); // read Volume;
if(volume>127){
volume=127;
}
volume_now = volume & 0x007F;
if(volume_now <1){
volume_now = 0;
}
if(volume_now != volume_past){
midi_control(MIDIchannel, 0x07, volume_now);
}
volume_past=volume_now;
delay(10);
}
//++++++++++++++++++++++Functions+++++++++++++++++++++++++++++++++
void midi_control(byte channel, byte control, byte data) {
digitalWrite(LedPin, HIGH); // sets the LED on
Serial.print((0xB0 | channel ), BYTE); // control change command
Serial.print(control & 0x7F, BYTE); // control value 0 to 127
Serial.print(data & 0x7F, BYTE); // volume 0-127
digitalWrite(LedPin, LOW); // sets the LED off
}
void midi_pitchBend(byte channel, byte dataLSB, byte dataMSB) {
digitalWrite(LedPin, HIGH); // sets the LED on
Serial.print((0xE0 | channel ), BYTE); // control change command
Serial.print(dataLSB & 0x7F, BYTE); // control value 0 to 127
Serial.print(dataMSB & 0x7F, BYTE); // pitch 0-127
digitalWrite(LedPin, LOW); // sets the LED off
}
////++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Je l'ai trouvé au sein d'un projet beaucoup plus complexe et je l'ai donc simplifié au maximum. D'ailleurs je pense l'avoir bien "nettoyé" mais si vous voyez encore des trucs qui sont inutiles pour moi dans ce code n'hésitez pas! (Je rappelle que je ne suis pas du tout programmeur)
J'ai donc à présent mon potentiomètre0 qui envoie des messages de pitchbend
et mon potentiomètre1 qui envoie des informations de volume.
Super. C'est déjà une belle avancée XD
DONC:
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Je n'ai toujours pas de note-on (mais bon ça à la limite…je pense rajouter un bouton switch pour ça. J'ai abandonné l'idée de le lier à la commande de volume..)
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La réponse des capteurs est limitée à une toute petite partie de la course des potentiomètres (en plus j'avais pris des pot 10 tours pour avoir la plus grande course possible..)
Mon problème maintenant : comment "remapper" à l'aide de mon code? de façon à ce que mes infos 0-127 soient bien sur toutes l'étendue de mes potards (0-1023 c'est bien ça?)
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Toujours ce problème de "lissage" des valeurs en sortie serial. Même si les écarts de valeurs ne sont pas bien grands (cela donne un pitch et un volume plutôt…instable)
Ceci dit, l'effet risque d'être vraiment atténué si je règle mon problème n°2, non? Car je pense que pour l'instant mes potentiomètres envoient tout simplement jusqu'à 127 et donc chaque variation s'entend beaucoup.
Je pense qu'après ces derniers points ce sera pas mal 
Donc si vous avez des idées, merci d'avance!
PS: Pour la sortie MIDI, pas d'ajout de broche DIN prévu, je passe de toutes façons par l'USB (via serial2midi qui marche très bien)