@Nirvana, da dove sei partito con l'idea di Arduino ?
Arduino è una MCU ovvero un microcontrollore pensato per "controllare" circuiti elettrici attraverso un chip intelligente e programmabile. Non è quindi un vero e proprio computer.
E' anche vero che i fondatori di Arduino iniziarono, se non mi sbaglio, a sviluppare Arduino proprio per aiutare in progetti di "interaction design".
Ho visto che alcuni "artisti" usano Processing su PC e poi dialogano con Arduino per la parte elettronica.
https://www.processing.org/exhibition/
In quel progetto mi pare di capire che usano hardware controllato da Arduino e un PC per le parti pesanti (video, riconoscimento, etc.). Quindi useresti Arduino per HW. Se si, inizia con la Uno poi se non ti bastano i pin (uscite/ingressi) puoi passare alla Mega.
Come detto da @Guglielmo la Due è un pò ostica.
Tutto l'hw che colleghi alla Uno potrai collegarlo alla Mega (lavorano a 5V). Con la Due si lavora a 3,3V, alcuni hw potrebbero richiedere "aggiustamenti".
Di elettronica e di programmazione come sei messo ?