anerDev,
i sensori li attaccherai ad una porta digitale/analogica (in base al tipo sensore), e qui deciderai tu che pin utilizzare.
Riguardo agl shield che menzioni, dipende da marca/modello.
Il discorso è complesso.. Metti un sensore per shield? Gli shield sono autocostruiti oppure sono commerciali? Come comunicano i sensori? eccc..
E' possibile mettere diversi shield uno sopra l'altro, basta che i pin in comune sia possibile metterli in comune (ad esempio, l'I2C). Diversamente interferiscono.
Non é detto che cosí puoi usarli tutti.
Collegando i shield a mano evita certi doppini ma non é detto che tutti i sensori li puoi mettere su tutti le interfacce. SPI e I2C sono dei Bus e possono essere utilizzati da piú dispositivi.