A parte che ci sono tanti sensori esteticamente simili ma con caratteristiche leggermente diverse (per vedere le specifiche magari posta il link di quello che hai comprato, non la foto...) e che l'indicazione del valore letto dipende dal liquido (anche se è acqua, ha conduttività diversa se è acqua piovana, acqua distillata, acqua salata...) ma scusa, farti tu due prove "fisiche" no?
Colleghi il sensore e senza metterlo a contatto con l'acqua vedi che valore leggi. Poi lo immergi in 1 cm di acqua e vedi che valore leggi, e così via fino a che non è al massimo (mi pare 4cm).
A quel punto hai la tua tabella.
Occhio che il valore letto generalmente NON è lineare, ossia la differenza tra 0cm e 1cm è in genere molto maggiore di quella tra 3 e 4, per cui se vuoi "interpolare" devi farlo assumendo la linearità almeno ad intervalli di 1cm.