Hallo,
wenn du nun schon Erfahrung sammeln konntest mit einem Uno, dann ist in meinen Augen die Frage falsch gestellt. Wenn du ein neues Projekt planst, dann plane es durch und kaufe dann den dafür passenden Genuino/Arduino. Ich kaufe auch keinen Tieflader zum einkaufen fahren. 
Wenn du wirklich lange Weile hast und viel Spass und Zeit zum tüfeln ohne fremde Hilfe, dann nimmste den Zero.
Ansonsten bleibt nur der Mega 2560. Und wenn der nicht reicht, tja dann mußte mit Port/Bus-Erweiterungen ran. Ist auch nicht weiter schlimm. Lernt man was dabei.