Ich habe beim ESP8266 noch nicht mit EEPROM gearbeitet, da das sowieso nur eine Emulation im Flash ist. Da kann ich auch gleich SPIFFS nutzen und die Daten in ein Config-File schreiben.
Ein binäres Configfile mit einem Array aus Strukts benutze ich im Weihnachtsstern. Du kannst ja mal schauen, ob Du daraus etwas für Dich nutzen kannst.
Die Funktionen sind writeConfig/readConfig und in der _config.ino (im Zip) ausgelagert.
Gruß Tommy