Das nennt sich "jagged array"
Du fügst einfach die Teil-Arrays in ein Array aus byte* ein, da Arrays nicht anderes als Zeiger auf das erste Element sind:
byte inStr_A[30];
byte inStr_B[30];
byte inStr_C[30];
byte inStr_D[255];
byte inStr_E[255];
byte* inStr[] = { inStr_A, inStr_B, inStr_C, inStr_D, inStr_E };
Dann geht die Indizierung genauso über [][]