Si lo que necesitas en sustituir ese 2 y el 1 por el valor de una variable de un solo dígito, es sencillo.
char http_cmd[] = "GET /grabar_dato.php?gpsLat=2&gpsLon=1 HTTP/1.1\r\nHost: midominio.com\r\n\r\n";
int a = 2;
int b = 1;
http_cmd[28] = (a + '0');
http_cmd[37] = (b + '0');
Esta es la solución cutre.
Pero como no te explicas, tengo que deducir que lo que quieres es sustituir ese 2 por algún número mas largo.
Entonces tendrás que "llenar" el array con lo que necesites.